煮物の美味しい季節
わっきぃ冬の寒い時期にはあったかい煮物が食べたくなりますね。さて、煮物とはだし汁に砂糖や醤油、酒、みりんなどを加え、具材を入れて加熱していく料理の総称ですが、そんな煮物もいくつかの種類に分けることができます。
| 煮込み | 煮汁を多めにして弱火で時間をかけて煮込む | おでん、肉じゃが |
| 煮付け | 煮汁を少なめにして強火で短い時間煮込む | サバの味噌煮、ブリ大根、カレイの煮付け |
| 含め煮 | 煮汁をあっさりとした味付けにし、弱火でゆっくり煮る | 大根の含め煮、高野豆腐の含め煮 |
などとなります。
煮物のいいところは、煮込むことによって硬い根菜などもやわらかくなって、消化しやすくなるところです。また煮汁ごといただくのでビタミンやミネラルを逃さず摂れるところです。
それでは、これから美味しい煮物を作るコツをお伝えしますね。
まず煮物には基本となる黄金比がありまして、それはだし汁10に対して醤油1酒1みりん1の比率にすることです。これはだし汁200mlに対して醤油、酒、みりんは大さじ1強程度になります。濃い目にしたい場合はだし汁5に対して醤油1酒1みりん1の比率にするとよいでしょう。この場合はだし汁200mlに対して醤油、酒、みりんは大さじ3弱程度になります。
また、煮汁は多すぎないようにし、ひたひたになる程度にするのがよいでしょう。煮汁が多すぎると味がぼやけて薄くなり、具材が煮崩れしやすくなります。ひたひたにすると水分が少なめなことによって味が濃厚になり、旨味が増し、煮崩れもしにくくなります。
また、落とし蓋を活用するのもよいでしょう。鍋よりも若干小さめの蓋を直接具材に乗せることによって、煮汁が全体的に行き渡り、落とし蓋が具材を押さえてくれることによって、煮崩れを防ぐことができます。
また、煮物は冷めていく過程で味が染み込み美味しくなるので火を止めて冷ます時間をもうけるのも煮物を美味しく仕上げるコツとなります。
また、煮物を作るときはとくに料理の基本の「さしすせそ」が大事になってきます。
料理の基本の「さしすせそ」とは、
さ（さとう（砂糖））
し（しお（塩））
す（す（酢））
せ（せうゆ（醤油））
そ（みそ（味噌））
となります。
調理においてこれらを加えていくときはこの順番で加えていくとよいでしょう。
さ（砂糖）が一番最初、
そ（味噌）が一番最後、
といった具合です。ちなみに酒やみりんを入れる際は「さしすせそ」の一番最初に入れる砂糖よりも前に入れるとよいでしょう。
ところで、毎年2月6日は「煮物の日」です。「に(2)る(6)(煮る)」の語呂合わせです。老舗醤油メーカーのフンドーダイが制定しました。
寒い寒い冬の日には根菜のたくさん入ったあったかい煮物で心も体も癒されたいですね。
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